Exquisito Perú : une expérience de la gastronomie andine

Généralement, on distingue cinq traditions culinaires au Pérou, réparties géographiquement. La cuisine andine tire sa particularité d’une grande variété de soupes, notamment les bouillons (caldo) et les potages (crema). Elle offre aussi de nombreux types de viandes : cochon d’Inde (cuy), bœuf, chevreuil (venado), porc et alpaga. Côté poisson, on y trouve surtout des poissons d’élevage, notamment des truites, introduites dans les années 1930 par les premiers miniers nord-américains.

La cuisine créole (criolla), d’origine hispano-africaine, caractérise la gastronomie du littoral. Riche en produits de la mer, elle intègre aussi de nombreux plats à base de poulet, de bœuf et de canard, le plus souvent accompagnés de riz. Quant à la cuisine de la région de la forêt amazonienne, elle offre de nombreux poissons de rivière souvent cuits dans une feuille de bijao, mais aussi du sanglier et du poulet, le tout condimenté par des piments et des herbes qu’on ne trouve que dans cette région. Elle accompagne couramment ses plats de manioc (yuca) et de bananes plantains frites.

Enfin, l’influence africaine a fait naître des plats à base d’ingrédients traditionnellement réservés aux esclaves, comme les abats, grillés au feu ou préparés dans une sauce aux cacahuètes.

L’influence asiatique, principalement venue du Japon et de la région de Canton, a aussi donné une cuisine fusion, différente de celle que l’on connaît en Europe.

Promouvoir et faire découvrir la cuisine péruvienne

Les deux créateurs d’Exquisito Perú, Emilie Couillard (Canada) et Jessy Caiado (Suisse), symbolisent cette fusion culinaire. Née d’une passion commune pour la gastronomie péruvienne, l’entreprise participe désormais à sa promotion et à sa diffusion, en proposant des tours découvertes, mais aussi des cours de cuisine.

Québécoise vivant désormais au Pérou, Emilie s’est servie de son passé de guide accompagnatrice au Pérou, qui lui a permis de visiter certaines régions incroyables, afin d’associer cet intérêt pour la découverte du pays avec celui de la gastronomie. Quant à Jessy, il quitte Châtel-Saint-Denis en 2015 pour s’installer lui aussi au Pérou, où son intérêt pour l’art culinaire se confirme. Se forme alors un projet fusion autour de ces trois pays.

« C’est d’abord un intérêt pour la gastronomie de façon générale, puis le fait de vivre à Lima, de découvrir cette riche et délicieuse cuisine, d’apprendre à la faire nous-même, de comprendre aussi les liens forts qui existent entre la gastronomie et la culture péruvienne. C’est un peu tout ça qui, au fil des années passées au Pérou, a fait accroître notre intérêt pour sa gastronomie » – Emilie.

Emilie et Jessy se sont connus alors qu’ils travaillaient tous deux pour une startup basée aux États-Unis, qui s’appuyait sur des petites communautés locales, des ONG et des associations pour générer des revenus grâce au tourisme solidaire. Il leur est ainsi paru naturel de développer une activité touristique durable ayant un impact positif pour les populations locales au Pérou. 

De cette manière, Exquisito Perú s’engage auprès de petits restaurants et commerces locaux. Cet impact social passe aussi par leur engagement auprès de l’organisme Action contre la faim ; ils contribuent financièrement au programme « 1 expérience = 1 repas équilibré » contre l’anémie et la malnutrition mené dans la région d’Ayacucho. Ainsi, pour chaque tour vendu, l’équivalent d’un repas est remis en don à Action contre la faim Pérou.

Une découverte de la ville à travers la gastronomie

 Avec les tours « cheese and wine », « vinos naturales » ou encore « vegan », Exquisito Perú s’adresse à tout type d’amoureux de la gastronomie désireux de découvrir l’art culinaire péruvien. Au-delà de la découverte de la cuisine, les tours permettent aussi aux participants de découvrir les principales villes du pays : Lima, Arequipa, Cusco et Ica, entre autres.

Exquisito Perú a l’intention de développer son modèle dans plusieurs villes du pays et donc de contribuer à l’activité touristique du pays, grâce à sa découverte autour de la gastronomie.

« La nourriture est un aspect important dans toutes les sphères de la vie, nous avons choisi de l’utiliser afin de créer un lien et de faciliter cet échange entre les visiteurs du monde entier et les Péruviens. Comme on le dit si bien à tous nos clients : « Chaque bouchée à une histoire à raconter » – Emilie

Au-delà du Pérou, Exquisito Perú pourrait ainsi être un modèle à exporter, que des passionnés de cuisine peuvent adapter à d’autres pays du monde.