El Guacamole, la taqueria du Canal Saint-Martin

Il y a cinq ans, le quartier du Canal Saint-Martin à Paris n’était pas aussi fréquenté qu’aujourd’hui. Depuis l’ouverture de El Guacamole en 2011, c’est le « bouche-à-oreille des voisins » qui fait son travail. « Ici, les gens sont très aimables, c’est un quartier très agréable », raconte Grant Booth, responsable et chef mexicain de l’établissement. Ce faubourg accueille aussi la semaine de la mode, ce qui permet au restaurant de se faire connaitre: « Récemment, on a eu un client mexicain qui travaille dans l’industrie de la mode en Suisse, dont le chef lui a recommandé notre restaurant (…) Une fois, on a aussi parlé de notre taqueria dans des médias japonais. Grâce à ça, on a des clients japonais depuis ».

Grand amateur de cuisine depuis son enfance, Grant a commencé à l’étudier pour le plaisir. Mais lorsqu’il a terminé sa formation, à l’âge de 40 ans, il a quitté son poste de commercial au Mexique et s’est installé en France pour se lancer dans la restauration. Au début, il a travaillé pendant un an et demi avant d’avoir l’opportunité d’intégrer le projet El Guacamole : « L’idée était de faire connaître le concept de la restauration rapide mexicaine à un prix accessible qui, à l’époque, n’était pas aussi populaire en France », explique-t-il.

Son nom n’est guère mexicain mais Grant Booth, 49 ans, est né dans l’Etat de Sonora dans le Nord du Mexique, à la frontière américaine avec l’Arizona. De père britannique, il possède la nationalité anglaise, ce qui lui a permis il y a sept ans de s’installer en France sans trop de difficultés administratives.

« La première année de la taqueria a consisté à ‘apprendre’ aux gens ce qu’était un taco et comment le manger. Cette première année a été un peu dure, le fait de faire connaître le concept, mais depuis, on s’est maintenu grâce à la persévérance ». Et grâce aussi à la curiosité des Français, car, selon lui, ce sont des gens qui voyagent beaucoup et quand ils arrivent au restaurant ils savent déjà de quoi Grant leur parle.

Même si à Paris les tacos et les burritos ne se mangent pas comme au Mexique, où il est typique de les acheter à des petits commerçants ambulants, l’idée a été plutôt bien accueillie. « Le taco, c’est de la bouffe de rue, du quotidien, c’est comme un sandwich. Dans notre restaurant, on utilise des produits 100% mexicains, à l’exception de la viande et des légumes qui sont français », dit le chef.

Les plats de El Guacamole sont variés et vraiment typiques, tout comme les boissons : des margaritas glacées, des bières mexicaines telle que la Modelo, des aguas frescas (des eaux à base de fruits avec lesquelles les Mexicains ont l’habitude d’accompagner leurs repas quotidiens). Bref, les passionnés de ce pays d’Amérique latine ou ceux qui veulent découvrir de nouvelles saveurs peuvent commander ces boissons avec les tacos « pastor » ou « barbacoa », et les accompagner avec les sauces piquantes très appréciées de la clientèle. « C’est significatif de n’importe quelle taqueria. Parfois, le client vient plus pour les sauces que pour la nourriture », sourit Grant.

Tacos et burritos

Un taco est une « tortilla » accompagnée ou garnie de viandes ou légumes.

Un burrito est une grande « tortilla », une sorte de sandwich de kebab, garnie avec tous les ingrédients proposés dans la carte.

On recommande

– Tacos al pastor : viande de porc marinée avec des ananas.

– Tacos a la barbacoa : bœuf cuisiné aux « chiles » à feu doux pendant plusieurs heures. Les chiles sont des piments qui ne piquent pas utilisés pour donner du goût.

On peut les accompagner avec des nachos (chips triangulaires) et du guacamole, une margarita glacée, une « agua fresca » ou bien une bière mexicaine.

Les végétariens peuvent choisir des tacos ou burritos aux légumes et sans gluten.

D’autres restaurants mexicains du même propriétaire à Paris

Le propriétaire de El Guacamole est Claudio Rodriguez, un Mexicain de 40 ans aussi né dans l’Etat de Sonora et marié avec une Française avec laquelle il s’est installé à Paris. Il a étudié la cuisine française et depuis toujours son idée était de monter un restaurant mexicain. Le premier fut La Hacienda del Sol, à Montparnasse. Après cette première expérience -le restaurant a fermé depuis-, Claudio a ouvert Anahuacalli, rue des Bernardins dans le 5e, et plus tard, El Guacamole.

Anahuacalli est un restaurant plus raffiné, où l’on peut déguster des assiettes traditionnelles comme les moles ou les enchiladas. La cuisine y est plus élaborée, accompagnée de vins typiques et aussi de cocktails.